Comme nous l'avons déjà mentionné lors de notre balade gourmande à la Villa de l'Etang Blanc, le chef David Sulpice pratique une cuisine moderne, mais non élitiste, traditionnelle et innovante, simple et élaborée. Très attaché à sa région, il travaille les saveurs des grands produits du terroir au plus vrai de leur expression. Issu d'un cursus dit classique, des études au lycée hôtelier, suivies d'apprentissages dans diverses maisons renommées et diverses contrées telle que l'Australie et l'Angleterre, il est revenu au berceau de son enfance, les Landes. C'est un amoureux des beaux produits du terroir, qui sont les stars de sa cuisine bien avant lui. Il continue son apprentissage par divers stages, notamment pour découvrir et travailler le sucré, univers qu'il veut maîtriser malgré une affection plus prononcée pour le salé. Il a été remarqué par le Gault & Millau qui lui a décerné le prix de "Jeune Talent". Il porte également le titre de "Maître restaurateur", attribué par la préfecture, pour son travail des produits de la région.

Votre rencontre avec le goût et l'envie de cuisiner

Le souvenir des repas en famille, des saveurs découvertes et que j'aime retrouver pour le plaisir gustatif, mais aussi mémoriel.

Votre première réalisation

Éplucher les pommes de terre sûrement.

Votre dernier fiasco

Assez récent, il y a environ une semaine. Exigeant, je peux entrer dans de belles colères quand les plats ne sortent pas exactement comme je le voudrais. Je reste néanmoins très satisfait du travail qualitatif et accompli que l'on sort à deux en cuisine.

Votre aliment préféré

Je ne peux pas répondre à cette question, je pense que ce serait trop réducteur. J'aime la cuisine pour la variété, des saisons et des produits. La cuisine doit rester dans un mouvement perpétuel, par ses recettes diverses et évolutives et ses aliments du jour ou de saison.

L'aliment que vous détestez

Je ne vois pas de réponse non plus, mais étant ici chez moi, je fais ce que je veux, donc j'écarte peut-être inconsciemment certains produits... Ah.. La Seiche peut-être qui me donne un air de mécano, à la couleur de mes mains !

Le produit tendance

Je ne comprends pas qu'il puisse y avoir une mode des produits à cuisiner. Encore une fois, mes choix sont dictés par ce que les producteurs du coin ont à me proposer, la fraicheur des produits du jour. C'est la saison qui dicte la mode.

Comment se construit un plat ?

La base d'une recette, c'est l'envie de travailler, mettre en avant, un produit. Le "Russe" à la carte, par exemple, est parti du désir de travailler la cacahuète. J'aime faire des essais autour d'un produit pour le mettre au mieux en valeur, j'aime le côté ludique que cette phase du travail de chef offre.

Le repas pour séduire

Des crustacés, du poisson, quelque chose de léger pour que la soirée puisse se prolonger.

La pire faute de goût

Vouloir trop en faire, mélanger trop de saveurs, vouloir faire de la démonstration de technique et de prétendue créativité. La priorité doit rester à la simplicité, au travail et au respect de beaux produits.

Le produit indispensable

Le sel.

Votre épice favorite

Le cumin.

La cuisine étrangère qui vous attire le plus

La cuisine méditerranéenne, pour la variété des légumes et des poissons.

Votre table préférée dans la région

Le moulin d'Alotz.

La musique que vous écoutez en cuisine

Je n'écoute jamais de musique pendant le service, où la concentration doit être maximale. J'en écoute par contre pendant les préparations, la mise en place. En ce moment, c'est la bande originale du film "Drive" qui tourne en boucle.

La musique idéale en salle

Les compilations "Hôtel Costes", Jack Johnson...

Votre rapport à la clientèle

Je ne vais pas trop en salle, d'une part parce que je ne cherche pas forcément la reconnaissance et d'autre part car je ne veux pas déranger les gens.

Plus d'infos, horaires et réservations sur le site de la Villa de l'Etang Blanc.
Photos : Sébastien Carrier