Comme nous l'avons déjà évoqué lors de notre balade gourmande Chez Martin à Bayonne, Lionel Elissalde est un chef accessible et très sympathique. Sa cuisine est inventive et délicate, en perpétuel mouvement. Chez Martin propose une formule du midi différente chaque jour, en fonction de ses envies et de la qualité des produits. Le métier de cuisinier s'est imposé à lui comme une évidence, un héritage de souvenirs et de saveurs insufflé par sa mère et sa grand-mère, "un rêve de gamin qui a pu se réaliser petit à petit avec beaucoup de patience". Un parcours assez riche dû à des rencontres de grands chefs, tels que Christian Parra, Pierre Wynants à Bruxelles, Daniel Guerlavais en Suisse, Patrice Demangel au Grand hôtel - Royal-Monceau, lui a permis de se réaliser d'un point de vue culinaire, mais aussi humain.

Votre rencontre avec le goût et l'envie de cuisiner

Le souvenir des repas en famille, des saveurs découvertes et que j'aime retrouver, pour le plaisir gustatif, mais aussi mémoriel.

Votre première réalisation

Ma première réalisation culinaire est tout simplement une omelette au ketchup dès mon tout jeune âge.

Votre dernier fiasco

Fiasco, le mot est fort mais dès que cela ne se passe pas comme je veux, c'est très compliqué !!!!

Votre aliment préféré

Difficile de sortir un aliment en particulier, en principe quand on cuisine, on a l'amour de tout ce que l'on touche, sublime, travaille... mais bon, je vais dire les agrumes en général, j'en suis assez dingue.

L'aliment que vous détestez

Pas d'aliments détestés à ce jour, les saisons sont tellement variées, elles apportent tant de belles choses !

Le produit tendance

Tendance est assez superficiel car trop mode donc éphémère. Néanmoins, en ce moment ce serait plutôt la betterave et la roquette de Bayonne.

Comment se construit un plat ?

D'abord, y penser par moments dans différents endroits, puis parfois le dessiner, en faire une ébauche... plusieurs ébauches, l'oublier dans un coin de la tête et le ressortir quand on se sent prêt à le présenter.

Le repas pour séduire

Foie mi-cuit par nos soins, du fromage, du très bon pain et un éclair au chocolat arrosé de Pauillac.

La pire faute de goût

Pour moi ce sont les mélanges compliqués, tortueux... poisson et vanille pour moi ne font pas bon ménage mais bon...

L'indispensable en cuisine

Mon Bamix (mixeur ) et ma râpe Microplan ramenée de San Francisco.

Votre épice favorite

Citrus pepper, j'adore ce poivre très agrume.

La cuisine étrangère qui vous attire le plus

La cuisine italienne tellement riche et ensoleillée, goûteuse et généreuse.

Votre table préférée dans la région

Mon coup de cœur car très émouvant, Le Kaïku à St-Jean-de-Luz tenu par Nicolas Borombo et son épouse, vraiment fabuleux !

La musique que vous écoutez en cuisine

Toujours de la musique en cuisine, Artic Monkeys, Phoenix, Pharell Williams, Supergrass... et sans oublier The Smiths toujours d'actualité.

La musique idéale en salle

Un mélange de jazz : Erik Truffaz, de hip hop : N.E.R.D et de classique : Craig Armstrong.

Votre rapport à la clientèle

En toute simplicité et surtout discrétion, les clients sont là pour passer un bon moment.

Plus d'infos, horaires et réservations sur le site de Chez Martin.
Photos : Chez Martin