J'aime beaucoup la vitelotte pour son goût, mais surtout pour sa particularité colorée, elle donne de la couleur aux assiettes et permet de sortir de la présentation ton sur ton d'un poisson blanc / purée servi sur assiette blanche. Elle est surtout utilisée sous forme de purée, ou de chips. Mais hier encore, en épluchant une barquette, je me demandais quelle encre ils pouvaient bien mettre dedans pour teindre si fortement mes mains, encore marquées aujourd'hui après de multiples lavages et qui me font effleurer mon clavier par crainte de le repeindre lui aussi. Il fallait donc que je sache une bonne fois pour toute pourquoi ces petites pommes de terre me faisaient des mains de mécanicien ! Dans un souci de partage, voici quelques explications trouvées sur Wikipédia.

"La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France. 

Les vitelottes noires ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson."

"Les anthocyanes (du grec anthos « fleur » et kuanos « bleu sombre ») ou anthocyanosidesN 1,1 (ou sur le modèle anglais anthocyanines) sont des pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits, situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l'eau, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible. 

Ces composés existent sous forme d'hétérosides formés par la condensation d'une molécule non glucidique (appelé aglycone) et d'oses et souvent, de groupes acyles. L'aglycone qui les caractérise est un anthocyanidol de la classe des flavonoïdes. En 2006, 539 anthocyanosides ont été recensés2. 

Les anthocyanosides sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, cerise, raisin noir, orange sanguine, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune, bleuet (airelle bleue du Canada, ne pas confondre avec le Bleuet des champs), mauve, etc. Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges. Ils jouent un rôle important dans la pollinisation des fleurs et la dispersion des graines. 

Leur fort pouvoir colorant, leur solubilité en milieu aqueux et leur absence de toxicité font des anthocyanosides des colorants naturels susceptibles de remplacer les colorants synthétiques utilisés dans l'industrie agro-alimentaire. Enfin, leur activité anti-oxydante font supposer que leur apport par l'alimentation pourrait jouer un rôle bénéfique dans la santé humaine, notamment dans le domaine des risques cardiovasculaires."

J'avoue que je n'ai peut-être pas tout saisi, mais j'y ai appris quelque chose, et c'est bien là l'essentiel !

Sources :
La vitelotte sur wikipédia.
L'anthocyane sur wikipédia.